نقش “امنیت غذایی” و “سبد غذایی مطلوب” در پیش گیری از کووید-19

دکتر مجید حسن قمی، نایب رئیس انجمن تغذیه ایران(اتا) در خصوص نقش امنیت غذایی و سبد غذایی مطلوب در پیش گیری از کووید-19 در یادداشتی برای نشریه درمان یاب آورده است:

امنيت غذايي بر اساس آخرين تعريف توافق شده بين المللي به معنی دسترسي همه افراد جامعه در همه اوقات به غذاي كافي براي يك زندگي فعال و سالم است. بنابراين، امنيت غذايي به فراهم بودن غذاFood availability))، دسترسي مطلوب(Food accessibility) به غذا در سطح خانوار و اطمينان از بهره برداري(Food utilization) مناسب آن توسط افراد وابسته است. با توجه به موارد بالا آگاهی از سبد مطلوب غذایی و رعایت نکات آن می تواند در هر دو سطح سیاستگذاری و عمومی راهگشا باشد.

ناامنی غذايی:
بدین ترتیب ناامنی غذایی با محدودیت یا دسترسی متغیر به مواد مغذی کافی و غذاهای ایمن یا محدودیت یا توانایی متغیر برای به دست آوردن غذاهای قابل قبول و از راه های قابل قبول تعریف می شود.

روش های برآورد امنيت و ناامنی غذايی:
در دپارتمان کشاورزی ایالات متحده (USDA)، از مدل بررسی امنیت غذایی خانوار به منظور اندازه گیری امنیت غذایی به طور گسترده ای استفاده می شود. تا سال 2006، این مدل شامل سه گروه اصلی برای تعریف سطوح مختلف امنیت غذایی شامل: امنیت غذایی، ناامنی غذایی بدون گرسنگی و ناامنی غذایی با گرسنگی بود. در بازنگری سال 2006، امنیت غذایی به دو قسمت امنیت غذایی بالا و مرز امنیت غذایی تقسیم شد و ناامنی غذایی بدون گرسنگی با امنیت غذایی پائین وناامنی غذایی همراه با گرسنگی با امنیت غذایی بسیار پائین جایگزین شدند. مقایسه دسته بندی های قدیم و جدید و تعریف آنها در جدول1- 1 مشاهده می شود.

در پژوهش ها ارتباط بین ناامنی غذایی با بروز برخی بیماری ها مانند دیابت نوع دو نشان داده شده است و می تواند به عوامل مختلفی مرتبط باشد که الگوي دریافت رژیم غذايي یکی از آنها است. مثلا دریافت کمتر میوه ها و سبزی ها یا الگوهای دریافت رژیمی مانند دریافت بالای چربی و کربوهیدرات های تصفیه شده (قند و شکر و شیرینیجات) و مقادیر کم مصرف میوه ها، سبزیجات و غلات کامل، ماهی و مرغ (ماکیان) ارتباط مثبتی با ایجاد و ظهور دیابت نوع دو (مستقل از چاقی) دارند.
خانوارهای ناامن غذایی تقدم بیشتری برای خرید غذاهای کم ارزش مثل غلات تصفیه شده، شکر افزوده شده یا چربی قائل می شوند که ارزش تغذیه ای پائینی دارند، اما پرکالری هستند. این الگوی دریافت ممکن است به کاهش مصرف غذاهای گران قیمت تر اما سالم تر، از قبیل گوشت های بدون چربی، ماهی، سبزیجات تازه و میوه ها منجر شود.

مطالعات موجود بر کیفیت تغذیه ای پائین تر رژیم افراد دچار ناامنی غذایی تاکید دارند. ناامنی غذایی خیلی پائین با دریافت پائین تر سبزیجات، میوه ها و گوشت مرتبط است. ناامنی غذایی در بین افراد سالخورده، با دریافت تغذیه ای (به عنوان مثال انرژی، پروتئین، کربوهیدرات، چربی اشباع، نیاسین(ویتامین ب3)، ریبوفلاوینویتامین ب 2) ، 6B ، B12 ، منیزیوم،آهن و روی ) پائین تر در ارتباط بوده است.
ممکن است ناامنی غذایی، به طور غیر مستقیم از طریق سایر عوامل مرتبط با شیوه زندگی، از قبیل سیگار کشیدن، مصرف الکل و فعالیت فیزیکی به دیابت نوع دو منجر شود. مثلا احتمال سیگار کشیدن در زنان دچار ناامنی غذایی نسبت به زنانی که در وضعیت امن غذایی به سر می برند، بیشتر است. این احتمال در مورد مصرف الکل و فعالیت فیزیکی پر شدت کمتر است.

عوامل مرتبط با ناامنی غذايی
جنس
مطالعات انجام شده ای که در آنها ارتباط جنس و وضعیت امنیت غذایی سنجیده شده است، نشان دهنده عدم ارتباط آماری معنی دار بین جنس و وضعیت امنیت غذایی بوده اند
سن
در مورد ارتباط امنیت غذایی با سن نتایج مطالعات موجود متفاوت است. نتایج برخی مطالعات نشان دهنده عدم ارتباط آماری معنی دار وضعیت امنیت غذایی با سن بوده است، در حالیکه برخی دیگر ارتباط امنیت غذایی با سن را نشان داده اند.
وزن
در بسیاری از مطالعات موجود ارتباطی بین اضافه وزن با امنیت غذایی بویژه در کودکان و نوجوانان مورد بررسی دیده نشده است.برخی مطالعات به شیوع بیشتر (3 برابر) کم وزنی درکودکان دچار ناامنی غذایی در مقایسه با سایر کودکان اشاره کرده اند ولی در بین افراد بالغ، شیـوع چاقی در افراد دچـار ناامنی غذایی بیشـتر از افراد دارای امنیـت غذایی است. ناامنی غذایی خانوار و یا کودک، با اضافه وزن کودک و چاقی او ارتباط مسـتقیم دارد. مطالعات نشان دهنده شیوع بالاتر چاقی در زنانی که در امنیت غذایی کامل قرار دارند، در مقایسه با زنانی است که در وضعیت امنیت غذایی پایین(نامني غذايي بدون گرسنگي) و یا امنيت غذايي خيلي پايين (ناامني غذایی به همراه گرسنگی) هستند. در بین مردان هم شیوع چاقی در افرادی که در وضعيت امنيت غذايي بالا بودند بیشتر از افرادی بود که در وضعیت امنیت غذایی پایین به سر مي بردند. برخی از مطالعات دیگر ناامنی غذایی در زنان را با اضافه وزن مرتبط دانسته اند ولی در مردان ارتباط آماری معنی داری مشاهده نشده است.
از نظر نژادهای مورد بررسی بیان شده است که ناامنی غذایی همراه با گرسنگی با افزایـش ریسک چاقی درآسـیایی ها، سیاه پوستان و اسـپانیایی ها ارتباط دارد ولی در سفیدپوستان غیر اسـپانیایی ارتباط آماری معنی داری مشاهده نشده است.
قـــد
برخی مطالعات همبستگی بین کوتاه قدی و یکی از مقیاس های ناامنی غذایی را نشان داده اند و برخی دیگر قادر به مشاهده ارتباط آماری معنی داری بین وضعیت امنیت غذایی و کوتاه قدی کودکان نبوده اند.
بعد خانوار
زنان و مردان ناامن غذایی، نسبت به گروه امن غذایی دارای بعد خانوار بیشتر و تعداد فرزندان بیشتر می باشند. اما مطالعه دیگری نشان دهنده عدم وجود ارتباط آماری معنی دار بین وضعیت امنیت غذایی و تعداد فرزندان بوده است.
وضعيت اقتصادی خانواده
بررسی هایی که با هدف تعیین عوامل اجتماعی اقتصادی و رژیمی مرتبط با ناامنی غذایی خانوارها و کودکان انجام شده اند، نشان داده اند که ناامنی غذایی دارای ارتباط معکوس با میانگین درآمد خانوار و بعد خانواراست بطور کلی ارتباط آماری معنی داري بین وضعیت امنیت غذایی و وضعیت اقتصادی خانوار (شامل درآمد خانوار، درآمد مادر و درآمد پدر) وجود دارد. وضعیت امنیت غذایی علاوه بر ارتباطی که با درآمد دارد، با وضعیت رفاهی نیز در ارتباط است.
دريافت درشت مغذی ها و ريز مغذها
در مطالعه اي که ارتباط امنیت غذایی با دریافت درشت مغذی ها را بررسی کرده اند، نشان داده شده است که وضعیت امنیت غذایی، دارای ارتباط معکوس با میزان مصرف پروتئین حیوانی می باشد. مطالعه ای دیگر نشان دهنده کمتر بودن قابل توجه چگالی انرژی دریافتی افراد دارای امنیت غذایی در مقایسه با افراد دچار ناامنـی غـذایی بوده است که پس ازکنترل سایر متغیرها، این ارتباط از نظر آماری معنی داری نبوده است. در این مطالعه وضعیت امنیت غذایی با میزان دریافت کربوهیدرات، پروتئین و اسید لینولئیک ارتباط معنی دار آماری نداشته است. مطالعه ای که به بررسی ارتباط امنیت غذایی و مصرف روزانه مواد غذایی پرداخته بود، نشان داد که در خانوارهای امن غذایی میزان مصرف چربی ها به طور قابل ملاحظه ای بیشتر از خانوارهای دچار ناامنی غذایی است. بطور کلی در مطالعات، ناامنی غذایی بـا انـرژی دریافتی کل مرتبط دانسته شده است ولی ارتباط آماری معنی داری با میزان انرژی دریافتی از چربی و یا چربی اشباع مشاهده نشده است.
مطالعات وضعیت امنیت غذایی را با میزان دریافت ویتامینA و سلنیوم مرتبط دانسته اند، ولی از نظر آماری ارتباط معنی داری با میزان دریافت ویتامین E، تیامین(ویتامین ب1)، ریبوفلاوین(ویتامین ب 2)، نیاسین(ویتامین ب3) ، ویتامینB6، B12 ،C ، فولات، کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، مس و روی دیده نشده است.

دريافت ميوه و سبزی و گوشت
بررسی الگوهای دریافت غذا و فاکتورهای مرتبط باامنيت غذايي خيلي پايين( ناامنی غذایی همراه با گرسنگی) نشان داده است که ارتباط آماری معنی داری بین وضعیت امنیت غذایی و میزان دریافت میوه و سبزی وجود دارد، در همین مطالعه ارتباط آماری معنی دار بین وضعیت امنیت غذایی و میزان دريافت گوشت نشان داده شده است.
مطالعات مختلف ارتباط مستقیم ناامنی غذایی را با کمبود دریافت مواد مغذی ضروری، کمبود دریافت میوه ها و سبزی ها شیر و لبنیات و الگوهای غذایی با سطح سلامت پایین نشان داده اند. بدین ترتیب افراد یا جمعیت های مبتلا به ناامنی غذایی، در معرض تاثیرات منفی ناشی از آن بر سطح سلامتی خود می باشند و به طور کلی به نظر می رسد که الگوی غذایی افرادبالغ مبتلا به ناامنی غذایی(بویژه زنان) در مقایسه با جمعیت های دارای امنیت غذایی عمدتاً به صورت پرشکر و پرچرب و حاوی غذاهای ارزان قیمت با دانسیته انرژی بالا اما کم ارزش از نظر ریز مغذی ها است و از سوی دیگرارتباط معنی داری بین ناامنی غذایی و کنترل ضعیف بیماری ها (بویژه بیماری های مزمنی نظیر دیابت و فشارخون بالا) در بالغین وجود دارد و شیوع بالاتر برخی عوامل خطر بیماری های غیر واگیر نظیر چاقی و اضافه وزن(2011)، فشارخون بالا، استعمال دخانیات و کیفیت الگوی غذایی در برخی مطالعات دیگر گزارش شده است. بدین ترتیب به نظر می رسد ارتباط مستقیمی بین امنیت غذایی و دیابت وجود داشته باشد و مطالعات متعددی نیز این ارتباط را تائید نموده اند.

آمارهاي موجود نشان می دهد که در سال 2007، 1/11 درصد از خانوارهای آمریکایی در ناامنی غذایی به سر می برده اند و در سال 2008 این رقم به 6/14 درصد رسیده است. ازطرفی1/6 درصد از خانوارهای آمریکایی در سال 2007 ناامنی غذایی خیلی پائینی داشتند که این رقم در سال 2008 به 7/۵ رسیده است. تخمین زده شده که میزان ناامنی غذایی، همواره در بین اقلیت های خاصی مثل اسپانیایی در مقایسه با غیر اسپانیایی های سفید پوست بیشتر بوده است(6/3 درصد در مقابل30 درصد). با توجه به اینکه، نرخ شیوع دیابت نوع 2 روبه افزایش است، محققین معتقدند یک ارتباط بالقوه بین دیابت نوع 2 وناامنی غذایی وجوددارد.
نتایج مطالعات محدود انجام شده در ایران که مستقیما وضعیت ناامنی غذایی را بررسی کرده اند، نشان دهنده ابتلا نزدیک به یک سوم تا یک پنجم جمعیت تحت بررسی به ناامنی غذایی است.
روش های متعددی برای تعیین شیوع ناامنی غذایی در دنیا وجود دارند که شامل سطح در آمد، بررسی وضع تغذیه و استفاده از پرسش نامه های USDA،CCHIP و رادیمر- کرنل می باشند.

متخصصان تغذیه معتقدند، سبد غذايي خانواده بايد تامين کننده تمامی نيازهاي سلولي بدن افراد در شرایط سنی، جنسی و فیزیولوژیک باشند که برای تامین این نيازها حداقل 50 ماده غذايي باید به بدن برسد تا در نتيجه آن سیری در سطح سلولی اتفاق بیفتد و تمامی بافت ها و ارگان هاي مختلف بتوانند عملکرد بهینه ای داشته باشند. اين در حالي است که افزايش قيمت مواد غذايي از قبيل گوشت و لبنيات و حتی میوه موجب حذف یا کم رنگ شدن اين اقلام در سبد غذايي برخي خانواده ها شده است.

سبد غذايي سالم
سبد غذايي مطلوب حاوي کالري(درشت مغذی ها) و ريز مغذي هاي لازم و ضروري براي هر يک از گروه هاي سني است که بايد به صورت روزانه مصرف شود.
سبد غذايي مطلوب براي همه گروه هاي سني شامل کودکان ۲-۱ سال، کودکان ۶-۳ سال، افراد ۱۸-۳ سال و گروه سني بزرگسالان ۶۰-۱۸ سال و گروه سني 60 سال به بالا که سالمندان محسوب مي شوند، به طور جداگانه تعريف شده است.يک سبد غذايي جداگانه نيز براي گروه مادران باردار تنظيم شده است.

گروه های غذایی:
به تازگی گروه های غذایی را به 6 گروه تقسیم می کنند که برای حفظ سلامتی فردی لازم است هر فرد در حد کفایت از هر یک از این گروه ها استفاده نماید و دریافت های ناکافی، رژیم های غیر اصولی مانند رژیم های تک محصولی، حذف میوه و سبزیجات و اقداماتی از این قبیل سبب بروز اضافه وزن و چاقی، سوء تغذیه و بیماری های زمینه ای و تضعیف سیستم ایمنی خواهد شد.

گروه نان و غلات
این گروه شامل انواع نان، غلات کامل (گندم، جو، جوی دوسر) برنج و انواع ماکارونی (لازانیا، رشته فرنگی رشته پلویی و رشته آشی) است. مواد غذیی این گروه بیشتر نقش تأمین انرژی بدن را به عهده دارند و حاوی فیبر، ویتامین های گروه ب و پروتئین ها نیز هستند. مقدار توصیه شده این گروه 6 تا 11 واحد در روز بسته به نیاز های فردی است و حداقل نیمی از نان و غلات روزانه سبوس دار باشد.

گروه سبزی ها
این گروه شامل بسیاری از سبزی ها از جمله سبزی های سبز رنگ (مثل سبزی خوردن)، صیفی جات و سبزی های نشاسته ای (مثل باقلا) است. این گروه تأمین کننده املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن از جمله ویتامین ث، پیش سازهای ویتامین آ، کلسیم، منیزیم و همچنین منبع مهم تأمین کننده فیبر به شمار می آید. مقدار توصیه شده از این گروه 3 تا 5 واحد در روز است. کمپوت های خانگی بدون شکر و میوه های خشک هم در این گروه قرار می گیرند.

گروه میوه ها
این گروه شامل انواع و اقسام میوه ها است و در تأمین فیبر، ویتامین ث، پتاسیم، پیش ساز ویتامین آ و نقش دارد و فاقد سدیم، چربی و کلسترول است. مقدار توصیه شده از این گروه 2 تا 4 واحد در روز است. آب میوه های طبیعی و کمپوت های خانگی بدون شکر یا کم شیرین و میوه های خشک هم در این گروه قرار می گیرند.

گروه گوشت و تخم مرغ
شامل گوشت قرمز، گوشت ماکیان، ماهی و تخم مرغ و سایر ماکیان است. این گروه نقش مهمی در تأمین پروتئین مورد نیاز بدن دارد. مواد غذایی این گروه دارای آهن، روی و برخی از ویتامین ها نیز هست. میزان توصیه شده از این گروه 2 تا 3 واحد در روز و کم چرب است.

گروه شیر و لبنیات
این گروه شامل شیر، ماست، پنیر، دوغ و کشک است. گروه لبنیات بهترین منبع تأمین کننده کلسیم اند. همچنین در تأمین پروتئین، ویتامین ب 12، ویتامین آ و ب 2 نقش دارند. مقدار توصیه شده از این گروه 2 تا 3 واحد در روز و کم چرب است.
گروه حبوبات و مغز دانه ها : حبوبات از جمله مواد غذایی مفیدی هستند که هم از نظر کربوهیدرات و هم پروتئین غنی هستند و هر گاه همراه غلات مصرف شوند می توانند به جای گوشت، مرغ و ماهی یک منبع خوب پروتئینی برای بدن تامین نمایند. و شامل نخود، لوبیا، عدس، باقلا، لپه، ماش و مغزها شامل پسته، بادام، فندق، گردو، بادام زمینی و بادام هندی هستند

اما یک دسته دیگر از مواد غذایی هستند که به توجه زیادی نیاز دارند و مصرف آنها تقربیا به عنوان بمب کالری و کیفیت پایین مواد مغذی در حداقل ممکن توصیه شده است.

گروه متفرقه
این گروه شامل چربی ها، روغن ها و شیرینی ها است. این گروه بخاطر آنکه اغلب در مقادیر کم کالری زیادی تأمین می کنند قابل توجه هستند اما چون دارای مواد مغذی کمی اند مصرف آنها در کمترین حد توصیه می شوند. این گروه شامل کره، مارگارین، سس سالاد، روغن ها، مایونز، خامه، پنیر خامه ای، سرشیر، چیپس و مواد قندی مثل شکلات ها، آب نبات، شیرینی، کیک، نوشابه، شربت، ژله، دسر، مربا، شکر و عسل است.